Specialty coffee, wat is het en waarom is deze koffie zo speciaal?
Specialty Coffee Association
In ons blog over de World of Coffee Dublin 2016 introduceerden we al kort even de term specialty coffee. We willen op deze plek graag nog even verder uitweiden over specialty coffee. Er zijn namelijk bepaalde richtlijnen, beschreven door de Specialty Coffee Association Europe.
Een definitie van specialty coffee
In 1974 wordt de term specialty coffee voor het eerst gebruikt door Erna Kutsen. De definitie van destijds was dat de koffie gemaakt was via koffiebonen met unieke smaakeigenschappen, te danken aan speciale microklimaten – afhankelijk van het terroir waar de plant verbouwd werd. Echter, de definitie van Kutsen beperkt zich tot ongebrande koffie.
Ric Rhinehart vervolgt in zijn betoog dat deze ongebrande koffie de potentie heeft om specialty-coffee te worden, maar dat we hier pas over mogen spreken zodra deze in de kop zit. Elke schakel in de keten van boon tot zetten zijn dus essentieel in dit proces. Hierin onderscheidt hij drie schakels: productie, branding en het zetten van de koffie. De SCAE Nederland erkent daarnaast nog de rol van het serveren.
Richtlijnen
We beschrijven kort een indicatie waar je aan moet denken bij de de richtlijnen voor het label ‘specialty coffee’ voor elk van deze vier stappen. De SCAA stelt dat de koffie highly aromatic moet zijn (sterk aromatisch) – dit moet zo zijn op het moment dat de boon geproduceerd is, maar ook als de koffie in je kopje zit.
1. Productie
De productie wordt beoordeeld aan de hand van een ‘cupping-score’. Hierbij wordt de gemalen koffie in een diepe kom gedaan en hier wordt heet water op gegoten. Vervolgens kan de koffie aan de hand van 11 aspecten, zoals ‘smaak’, ‘fragrance en aroma (geur)’, ‘nasmaak’, beoordeeld worden of het specialty-coffee is of niet. Er moet dan een cupping score behaald worden hoger dan 85 punten.
2. Branding
Een specialty coffee haalt via branding de volle smaak uit de grote potentie die de bonen met zich meebrengen. Aan de hand van een Agtron-score (deze wordt berekend door infra-rood straling), kan beoordeeld worden of de koffie in aanmerking komt voor specialty-coffee. Hij mag niet te weinig gebrand zijn, maar ook niet teveel.
3. Het zetten van de koffie
Er zijn verschillende stappen in het koffiezet proces die van belang zijn voor de eisen van een specialty-coffee, zoals de ratio koffie/water, de grofheid van de koffie, de zetmethode, maar ook de kwaliteit van het water.
4. Het serveren van de koffie
De SCAE Nederland stelt de volgende eenvoudige eisen aan het serveren van de koffie. Hygiëne, de maat van het kopje, het materiaal van het kopje en een voorverwarmd kopje maken deel uit van deze eisen.
Het moge duidelijk zijn dat we op deze pagina niet volledig ingaan op alle facetten van een specialty-coffee. Wel hopen we dat we je inzicht hebben kunnen bieden in de wereld van specialty coffee. Neem eens contact met ons op als je meer wil weten!
